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Kalbsfilet in Brickteig mit Kartoffelblini und Spitzkohlsäckchen

von Dominik Schröger
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Kalbsfilet in Brickteig mit Kartoffelblini und Spitzkohlsäckchen

Lust auf Kalbsfilet wie noch nie? Dann kommt dieses ganz besondere Rezept gerade richtig! Die Köche der Mein Schiff-Flotte von TUI Cruises sorgen mit diesem Gericht nicht nur für mediterranes Flair, sondern auch für Urlaubslaune. Guten Appetit!

Zutaten (4 Personen)

400 g parierte Kalbsfilet
300 g Kalbsbries
100 g Steinchampions
6-8 große Wirsingblätter
50 g mageres Geflügelfleisch
10 g Sahne
20 g Butter
4 Blätter Filoteig
2 Schalotten
5 Wacholderbeeren
5 Lorbeerblätter

3 große Kartoggeln
1 EL Backpulver
3 EL Kartoffelstärke
6 Eigelb
3 Eiweiß

1 Spitzkohlkopf
30 g Sahne
1/2 Bund Schnittlauch

Zubereitung

Kalbsfilet in Brickteig: Das geputzte Kalbsbries in Wasser mit Salz, Schalotten, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend in Butter anbraten und würzen. Auskühlen lassen und in Würfel schneiden. Die Champignons würfeln, anbraten und auskühlen lassen. Geflügelfleisch und Sahne im Mixer zu einer feinen Farce verarbeiten. Kalbsbries und Pilze daruntermischen. Das Kalbsfilet in 4 Stücke schneiden. Die Wirsingblätter mit Wasser überbrühen, abtrocknen, dünn mit der Kalbsbriesmasse bestreichen und das Kalbsfilet darin einrollen. Die Filoteigplatten mit Eigelb bestreichen und das vorbereitete Kalbsfilet erneut einrollen. Von außen ebenfalls mit Eigelb bestreichen, dann bei 160°C etwa 15 Minuten im Ofen garen.

Kartoffelblini: Kartoffeln schälen, klein schneiden, weich kochen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Backpulver, Kartoffelstärke, Eier, Salz und Pfeffer unterrühren. Den so entstandenen Teig in 4 Metallringen von etwa 5 cm Durchmesser in der Pfanne anbraten und im Ofen bei Oberhitze garen, bis der Teig eine goldgelbe Farbe erhält. Danach die Kartoffelblini aus der Form stürze.

Spitzkohlsäckchen: 4 große Spitzkohlblätter entstrunken und mit Wasser überbrühen. Den restlichen Kohl in Streifen schneiden und mit der Sahne kochen, bis sie verkocht ist. Auf einen Teller geben und erkalten lassen, danach zu Kugeln formen und in die bereitgelegten Blätter füllen. Die Säckchen mit Schnittlauch zusammenbinden und eventuell etwas zurechtschneiden.


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